Menu
Blog / Mancare

Cei mai buni bucatari îsi împartasesc secretele despre plating

Cei mai buni bucatari îsi împartasesc secretele despre plating

Oare chiar conteaza de fapt plating-ul si prezentarea alimentelor?

Pe scurt, da.

Modul în care va prezentati mâncarea este ceea ce îi ispiteste pe clienti sa încerce un fel de mâncare. Mâncam cu simturile noastre: ceea ce vedem, mirosim si simtim. Iar în epoca Instagram si a vloggerilor de specialitate, produsele alimentare si prezentarea conteaza mai mult decât oricând.

Un studiu al gastrofizicianului de la  Oxford, profesorul Charles Spence, sugereaza ca prezentarea mâncarii poate face ca gustul unui fel de mâncare sa fie mai bun.

În acest studiu, Spence a oferit la 60 de persoane trei salate si le-a cerut sa le evalueze pe fiecare înainte si dupa ce le-au mâncat. Salatele au folosit fiecare aceleasi ingrediente, dar le-a prezentat în moduri diferite. O salata a fost pusa împreuna fara sa se acorde atentie prezentarii, una a fost aranjata frumos, iar a treia a fost decorata pentru a semana cu o pictura a artistului Vasili Kandinsky.

Puteti ghici care dintre salate le-a placut cel mai mult!

Salata care semana cu o pictura.

Oamenii au considerat ca are un gust mai bun (29% mai gustos, mai precis), chiar daca au fost folosite exact aceleasi ingrediente. Studiul lui Spence a concluzionat ca consumatorii erau dispusi sa cheltuiasca de pâna la trei ori mai mult pe un fel de mâncare bine aranjat in farfurie.

Chiar si mâncarurile de baza, cum ar fi o salata, pot beneficia de o prezentare atenta.

Deci, cum puteti utiliza aceste informatii în avantajul dvs.?

Am citit ce scriu bucatarii Daniel England, Joyce Tang, Tanner Agar, Jim Solomon, Michael Welch si Brian Poe pentru a învata tehnicile lor preferate de prezentare a alimentelor. Fiecare tehnica se concentreaza pe cinci factori cheie de prezentare a alimentelor: culoare, aranjament, echilibru, textura si cât de usor este sa manânce oaspetii.

Cele mai bune tehnici de prezentare a alimentelor si de realizare a unui plating excelent

  • Creaza in inaltime pe farfurie
  • Taiati carnea pe orizontala
  • Joaca-te cu texturi
  • Folositi culori contrastante
  • Prezentarea meniului in acord cu tema restaurantului
  • Alegeti farfuriile potrivite
  • Serviti portii mai mici
  • Folositi garnituri si decoratiuni comestibile
  • Când aveti dubii, pastrati designul simplu
  • Exprima-te liber
  1. Creaza in inaltime pe farfurie

Lui Daniel England, bucatar al OMG Hospitality Group din San Diego, îi place sa creeze in înaltime pe farfurie.

„Este important sa nu separati alimentele încercând sa umpleti farfuria – construiti de jos în sus”, spune el. „Daca ai putea folosi o structura mica, poti avea oricând o matrita inelara pentru a începe cu o baza. Pur si simplu împachetati niste alimente în matrita si ridicati-le usor. Acum aveti o baza pe care sa va construiti.farfuria. ”

  1. Taiati carnea pe orizontala

Daniel recomanda, de asemenea, „ventilarea” sau slefuirea feliilor de carne pentru a-si arata calitatea. „Feliati-va carnea pe un unghi de 45 de grade si, de asemenea, taiati-o pe bobul carnii pentru o taietura mai frageda”, spune el. „Aratati friptura perfecta mediu-rare!”

  1. Joaca-te cu texture diferite

Joyce Tang, chef la La Chinoserie, sugereaza ca bucatarul trebuie sa se joace cu texturi, spume si sosuri pentru a face felul de mâncare sa para mai interesant.„Îmi place sa ma joc cu texturi contrastante pe farfurie”, adauga ea. „Spumele sunt de obicei foarte utile în placare si se pot face cu usurinta, jucându-te cu diferite sosuri si texturi.”

  1. Folositi culori contrastante

Tang subliniaza, de asemenea, importanta jocului cu culori contrastante. Ea evita culorile artificiale si foloseste în schimb matcha, zahar pudra sau alte culori naturale.

„Modul în care va prezentati mâncarea este foarte important”, adauga ea. „Cu cât petreceti mai mult timp pentru prezentarea fiecarui fel de mâncare, cu atât mai mult interes vizual puteti stimula în rândul oamenilor.”

Tanner Agar, proprietar si chef de experienta la restaurantul Rye din McKinney, Texas, o aproba pe Tang. Agar recomanda utilizarea de culori îndraznete pentru a crea imagini atragatoare.

„Cel mai simplu mod de a adauga culoare este sa începeti sa lucrati cu ingrediente mai colorate. Produse precum morcovi, cartofi, conopida, salate, fasole si multe altele vin într-o varietate de culori superbe ”, spune el. „Diferenta pe care o face piureul de conopida purpurie pe o farfurie este izbitoare.”

  1. Prezentarea meniului in acord cu tema restaurantului

Jim Solomon, bucatar si fost proprietar al The Fireplace din Brookline, Massachusetts, spune ca stilul de plating ar trebui sa se potriveasca cu atmosfera restaurantului. „Restaurantele traditionale mici, unde se pare ca bunica gateste, nu pot servi farfurii care încearca sa sublinieze compozitiile arhitecturale verticale”, spune el.

„Oaspetii tai se asteapta la o prezentare simpla, primitoare, care subliniaza aroma gatita cu inima si servita cu o calitate rustica nepretuita. La restaurantele relativ scumpe, de lux si de ultima generatie, oaspetii doresc sa vada un grad de maiestrie si grija în construirea farfuriilor. ”

Pretul cu care va platiti mâncarea ar trebui sa reflecte direct tipul de restaurant. Solomon adauga ca „alimentele ar trebui sa aiba un element de înaltime sau textura vizuala, echilibru de culoare si garnituri grijulii – atât plasate cu atentie, cât si intentionate ca aroma si textura”.

  1. Alegeti farfuriile potrivite

Michael Welch, bucatarul sef la Backyard Kitchen & Tap din Pacific Beach, California, ne spune ca trebuie sa folosim dimensiunea, culoarea si stilul corect al farfuriei. Culoarea farfuriei conteaza, deoarece farfuria serveste drept pânza pentru mâncarea dvs.

„De obicei, bucatarii vor sta departe de farfuriile albastre, deoarece nu exista mâncare albastra în mod natural si se crede ca este o culoare neplacuta”, spune el. „Daca aveti ceva cu multa culoare vibranta, s-ar putea sa iasa mai bine în evidenta pe o farfurie alba.”

Jim Solomon repeta importanta alegerii veselei potrivite pentru a va prezenta felul de mâncare. „Alegeti un suport care sa usureze mâncatul oaspetelui dumneavoastra. Aceasta este, de asemenea, o oportunitate pentru bucatari de a-si arata personalitatea în felurile de mâncare pe care le creeaza. ”

Multi bucatari celebrii prefera farfurii portelan horeca, de inalta calitate si cu o tinuta ireprosabila. Calitatea veselei este de asemenea foarte importanta pentru servirea mesei in marile restaurante.

  1. Serviti portii mai mici

Dimensiunile mai mici ale portiilor au fost numite de catre Asociatia Nationala a Restaurantelor drept una dintre primele cinci cele mai tari concepte pentru restaurante in 2019.

Desigur, doriti în continuare sa serviti suficienta mâncare pentru a va satisface oaspetii, iar dimensiunile portiilor pot varia în functie de tipul de unitate pe care îl operati, dar portiile mai mici sunt de obicei mai usor de „coafat”.

Ramâneti la cel mult sase elemente pentru fiecare fel de mâncare, pentru a le împiedica sa para supraaglomerate.

  1. Folositi garnituri si decoratiuni comestibile

Garniturile si decoratiunile sunt o modalitate excelenta de a va aranja felul de mâncare, dar exista câteva linii directoare pe care ar trebui sa le urmati atunci când le utilizati.

Indiferent ce ai ales sa folosesti – fie ca este vorba despre o planta, un condiment sau o floare – trebuie sa fie comestibil. Totul pe farfurie ar trebui sa fie asezat cu intentia de a amplifica gustul mâncarii mai întâi si abia apoi de a crea un aspect frumos.

  1. Când aveti dubii, pastrati designul simplu

Michael Welch subliniaza, de asemenea, valoarea simplitatii: „Suprapopularea farfuriei cu uleiuri sau condimente inutile doar îndeparteaza atentia de la mâncarea pentru care ai lucrat atât de mult”, explica el. „Mai putin este cel mai bun ingredient al tau.”

Mai degraba decât sa îngramaditi un miliard de garnituri sau vârtejuri de sos, lasati calitatea gatitului sa vorbeasca de la sine.

„O friptura facuta în mod corespunzator, cu niste cartofi prajiti perfect, va arata mai bine decât cea mai frumoasa farfurie cu o mancare gatita prost”, spune Welch. „Gatitul adecvat va va oferi mult contrast între ingredientele folosite, atât la nivel de textura cât si in ceea ce priveste culoarea.”

  1. Exprima-te liber

Exista o arta pentru aranjarea alimentelor; aici bucatarii îsi pot permite sa fie creativi si sa aiba un impact mare asupra modului în care oaspetii percep felurile de mâncare pe care le consuma. Chef Brian Poe de la Bukowski Tavern din Cambridge si Parish Café din Boston, considera ca bucatarii ar trebui sa abordeze preparatele si prezentarea alimentelor la fel cum un artist ar aborda urmatoarea lor pictura.

„Prezentarea ar trebui abordata la fel ca arta si muzica”, spune Poe. „Ia-ti un moment sa te relaxezi si sa te uiti la ceea ce fac ceilalti, învata un pic de tehnica si apoi gaseste-ti propria voce si stil.”

Una dintre abordarile preferate ale lui Poe este sa faca „Jackson Pollock”, întinzând farfuria ca pe o pânza si stropind-o cu sos. „Alteori am putea privi spre o abordare mai liniara cu ar putea fi Picasso sau stilul graffiti de strada”, adauga el. „Alteori tehnica spatiului negativ ar putea functiona.”

Aranjarea frumoasa a mâncarii vazuta ca o arta necesita timp de invatare. Daca doriti sa arate grozav, trebuie sa va aranjati mâncarea cât mai repede posibil – mai ales daca este un fel de mâncare fierbinte pe care nu doriti sa îl raciti înainte de a ajunge la oaspetii dvs.

No Comments

    Leave a Reply